Remojar el pan en el café. Riqueza de la cultura guatemalteca en el mundo.

Sin duda alguna, el mejor pan del mundo es el pan de Huehuetenango; pero ya las recetas están en manos de muy pocas personas y muy pocos podemos degustarlos. El pan de Huehue no es bueno si usted es adventista, porque se fabrica con manteca de cerdo ("manteque' coche" -en el coloquial y antiguo hablar en las calles huehuetecas-) y el más delicioso se fabrica desde antaño en la Aldea El Terrero (hoy zona 4) de Huehue.  Se considera que el pan es mucho mejor si fue hecho con "huevos criollos" (huevos de gallinas criadas en corrales domésticos alimentadas con maíz sin procesar y ejercitadas al aire libre, más que de gallinas de granjas industriales alimentadas con concentrados, sin ejercitarse y en condiciones de hacinamiento).

A quienes viven en Estados Unidos y que manifestaron añoranza por degustar un clásico pan huehueteco, les cuento que ahora en estas tierras se vende mucho pan comercial del que fabrican en Guate, Xela y cualquier otra parte del mundo: sin consistencia y sí con mucho oxígeno, poco peso y sabor desabrido.

El considerar el remojo del pan dentro del café una mala costumbre o una exhibición de mala educación en muchas sociedades del mundo, incluyendo la centroamericana, no puede ser tal cosa, dado que tal costumbre es de observancia común en nuestro lindo país: Guatemala.  Existe una diversidad de chistes basados en esta nuestra aparente mala costumbre.

Científicamente se ha comprobado que el hecho de remojar el pan o en Europa: las galletas y el pan dentro del café, chocolate u otra bebida: potencia los sabores ocultos del bocadillo. Por lo que me permito reproducir un segmento de un artículo sobre alimentación cuya página espero no desaparezca prontamente de la red, escrito por el respetable Doctor  José Antonio Lozano Teruel, experto en bioquímica y biología molecular.

"SOPAR GALLETAS. La Humanidad está consumiendo galletas, mojándolas en leche, chocolate u otros líquidos, desde hace 2.300 años. Los romanos las fabricaban muy secas, para que se conservasen, y las mojaban en vino. Ahora son muy variadas, más blandas, algunas rellenas, y lo mismo sucede con los líquidos para sopar (leche, café, té, chocolate) y su temperatura (fría, caliente). Una galleta se puede definir como una masa estructural de granos de almidón que se "pegan" con el "pegamento" azúcar. Los líquidos calientes hinchan y blandean los granos de almidón (ello es positivo), pero disuelven el azúcar (el "pegamento"), con lo que se produce la desintegración estructural (aspecto negativo). Las galletas son porosas por sus canales internos interconectados. Los líquidos fluyen y profundizan por ellos capilarmente. Lo ideal sería obtener el empapado sin llegar al desmoronamiento. Y, todo ello, acompañado de la mayor intensidad posible de sabor.
El Dr. Len Fisher, en 1998, se lanzó valientemente a investigar el tema. Utilizó ecuaciones matemáticas e instrumentos científicos muy complejos, así como voluntarios para analizar sus receptores olfativos y del gusto. Y llegó a las soluciones adecuadas para cada clase de galletas: cuál es el mejor líquido, la temperatura más adecuada, el tiempo y modo de soparlas, etc. La duración del tiempo de empapado resultó ser igual al diámetro del poro multiplicado por la tensión superficial del líquido, y dividido por 4 veces la viscosidad de la bebida y por el cuadrado de la altura que, por capilaridad, alcanza el líquido. Por haber logrado estas soluciones, al Dr. Fisher le dieron un Premio Nobel. Pero no el oficial, sino uno de los llamados Nobel Ig ("ignorados"), o Nobel alternativos.
He aquí algunas de sus conclusiones: a) en 3 segundos se empapa una galleta normal. Una digestiva necesita 8 segundos; a) el peor líquido para mojar sería una bebida refrescante; b) el mejor liquido no es un café solo o té, sino un vaso de leche (puede añadírsele algo de chocolate), debido al efecto beneficioso sobre las moléculas del sabor de las pequeñas gotas de grasa que tiene la leche. Por ejemplo, una galleta mojada en una bebida láctea libera 11 veces más sabor que una galleta seca; c) la temperatura no debe ser elevada; d) el mejor procedimiento es usar una taza ancha, llena casi hasta el borde. Empapar la galleta por su parte inferior horizontal y levantarla girándola 180º, de modo que la parte más seca quede en el inferior, para que conserve su integridad antes de comerla; e) si la galleta posee una parte cubierta de chocolate, se debe mojar en el líquido únicamente la otra parte libre, sin chocolate."

Diríamos que "pobres de los aparentemente educados, especialmente los seguidores del anacrónico Carreño, quien de seguro ignoraba algunas esencialidades de química hoy evidenciadas por la Ciencia)”. Desgraciadamente educados. Nosotros guatemaltecos: “felizmente maleducados”. Amemos nuestra cultura, que no ofendemos a nadie disfrutando las delicias de la comida.

Y por la inquietud que motivó este escrito, por la añoranza a través de la distancia, saludos a nuestros compatriotas en los Estados Unidos. Los esperamos con mucho cariño. Aquí sí que los queremos mucho, nosotros, su gente, con nuestra mayor riqueza para darles, ese amor que posiblemente no les dan allá en el Norte en muchos casos algunos malagradecidos (afortunadamente no lo son todos), para quienes ustedes producen con sudor y lágrimas; sin olvidar que Estados Unidos llegó a ser el país rico que es, por la inmigración.  Los que hoy se dicen estadounidenses, son descendientes de inmigrantes, si no es que inmigrantes directamente y que han obtenido documentos de residencia y/o nacionalidad, por lo que se consideran "gringos".  Todos somos inmigrantes en la tierra en mayor o menor grado. Todos podemos caer en la tentación de remojar el pan en el café y cuando eso suceda, recordemos que estamos degustando de la riqueza de la cultura guatemalteca en el mundo.

Edwin Rocael Cardona Ambrosio.

Huehuetenango, Guatemala. 12 de agosto de 2008